Zutaten, Rohstoffe

Mandelmehl, Mandelgrieß, gemahlene weiße Mandeln

Gemahlene weiße Mandeln (geschälte geriebene Mandeln - Mandelmehl) werden insbesondere für Makronen im französischen Stil benötigt. Die Franzosen verwenden Tant-pour-tant was eine Mischung ...

Immer wenn ich mich über Makronen mache, stellt sich mir die Frage, wo ich das wirklich fein gemahlene weiße - also geschälte Mandeln - Mandelmehl (manche sagen auch "Mandelgrieß" dazu) her bekomme.

Üblicherweise kauft man geriebene Mandeln ja im Supermarkt. Bei uns in Österreich z.B. bei Billa oder Spar oder Zielpunkt - da gibts allerdings nur "braune" Mandeln - also Mandeln, die mit der Schale gerieben wurden. Noch dazu ist das Ergebnis recht grob (grobkörnig) - also nicht fein gemahlen. Wer aber wirklich helles (weißes) Mandelmehl - geschälte geriebene Mandeln - sucht, der wird im österreichischen Einzelhandel wenig Glück haben. Hier ist die Lösung! Für Makronen (Macarons) oder Vanillekipferl oder bestimmte helle Mandelkuchen braucht man weiße geriebene Mandeln - geschälte geriebene Mandeln - weißes Mandelmehl!

Meilleur du Chef: Zumeist kaufe ich das Mandelmehl für die Makronen in Frankreich bei meilleurduchef ein. Dort gibts das Mehl - wirklich fein gemahlen - bereits 1:1 mit Staubzucker (Puderzucker) vermischt unter der Bezeichnung "Tant-pour-tant". Tant-pour-tant heißt bei den Franzosen sowas wie "halb-halb". Ich habe damit für Makronen nur gute Erfahrungen gemacht - und habe Meilleurduchef als Bezugsquelle bei mir gespeichert.

Heute habe ich ein bissel herumgesucht und auch zwei Quellen für weißes Mandelmehl im Internet gefunden:

Konzelmann bietet das weiße Mandelmehl (Mandelgrieß) in 400g Packungen an. Dieses Mandelmehl ist nicht entölt - was grundsätzlich von Bedeutung ist.

Living Low Carb bietet ebenfalls eine 400g Packung weißes Mandelmehl nicht entölt zum gleichen Preis an - vermutlich das gleiche Produkt. Die Versandkosten nach Österreich sind hier allerdings empfindlich höher, sodass dieses Shop für mich nicht in Frage kommt.

Karin Kuipers aus der Schweiz verdanke ich noch folgende zwei Hinweise zu Begzugsquellen:

Bosfood bietet das feine weiße Mandelmehl zu 1kg und 12,5kg verpackt. Mit 15,34 Euro pro Kilo nicht gerade ein Sonderangebot.

Frau Kless aus Belgien informiert mich soeben, dass es Mandelmehl und auch die 50/50 Staubzuckermischung "Tant pour Tant" bei Ranson.be in Belgien zu kaufen gibt. Dort wird das Mandelmehl Broyage genannt. Soll auch viel günstiger sein. Das werde ich einmal ausprobieren.

Vorsicht - entöltes Mandelmehl

Ölmühle Solling. Entöltes Mandelmehl verhält sich beim Backen nicht ident wie unentöltes Mandelmehl - es saugt nämlich und zwar ganz erheblich, sodass das Gefüge des Rezepts aus dem Lot gerät. Ich habe einmal versucht Makronen mit dem entölten Mandelmehl der Ölmühle Solling zu machen -> das Ergebnis war ein Desaster. Ich hätte dreimal so viel Eiweiss wie gewöhnlich verwenden müssen, um die gleiche Teigkonsistenz herzustellen - eben weil das Mandelmehl das Eiweiss aufgesaugt hat.

Also für Makronen taugt das entölte Mandelmehl mE nicht. Für andere Zubereitung vielleicht eher - jedenfalls wird man damit experimentieren müssen, um die Zutaten auf die Saugwirkung des entölten Mandelmehls einzustellen.

 

Rezepte mit (mehr) Eiweiß
Rezepte mit (mehr) Eigelb
 

Dauerbrenner:

Sacher-Torte Rezept »
Malakoff-Torte Rezept »
Schwarzwälder-Kirschtorte Rezept »
Vanillekipferl Rezept »
Baguette Rezept »
Kardinalschnitten »
Panna cotta Rezept »
Pasta Teig »
Schinkenkipferl »
Schoko-Mousse »

Artikel Rezepte Süße Küche Cremen Füllungen Glasuren Kekse Konfekt Kuchen Teige Tortenböden Torten und Schnitten

Brot und Gebäck Werkzeuge, Tools Zutaten, Rohstoffe Kochbücher Große Küche Patisserie / Süße Küche Lehrbücher / Hintergrundwissen

Rezepte Große Küche Beilagen Canapees Fingerfood Desserts Einkochen Fisch Fonds und Saucen Geflügel Kalb Obst

Pasta Pasteten Terrinen Rind Salate Salzgebäck Saucen und Gelees Schwein Suppeneinlagen Trüffel Vegetarisch Vorspeisen

Copyright Fred Zimmer      Impressum       Kontakt